Antes da pasteurização se tornar comum no início de 1900, o leite era consumido cru e não processado. O leite cru é frequentemente considerado mais natural e alguns dizem que contém nutrientes e antimicrobianos adicionais que podem faltar no leite pasteurizado.
No entanto, embora seja verdade que o leite cru não é tratado termicamente, muitas das alegações de saúde sobre os seus benefícios não foram comprovadas cientificamente. O leite cru apresenta sérios riscos, incluindo bactérias e vírus nocivos que podem causar infecções graves. A venda de leite cru também é ilegal em muitos estados dos EUA.
O que o processo de pasteurização faz?
A pasteurização é um processo no qual o leite é aquecido a uma temperatura específica por um período específico de tempo para matar bactérias nocivas. Também ajuda a prolongar a vida útil do leite, matando os germes que o estragam. A pasteurização não torna o leite estéril, mas torna-o mais seguro para beber sem perder a maior parte dos seus nutrientes importantes.
O processo de pasteurização mais frequente é “alta temperatura, pouco tempo”, no qual o leite é aquecido a 161 graus F por 15 segundos. O leite é então resfriado rapidamente e deve ser mantido sob refrigeração. Outros processos de pasteurização envolvem aquecimento a alta temperatura por um curto período de tempo ou a baixa temperatura por um longo período.
Reivindicações gerais sobre benefícios
Algumas pessoas afirmam que o leite cru, que não é pasteurizado, traz benefícios adicionais à saúde, como mais nutrientes e bactérias benéficas. Os defensores do leite cru acreditam que ele pode ajudar na digestão, nas alergias e estimular o sistema imunológico. Mas será que os dados científicos apoiam estas afirmações?
Mais nutrientes
Alega-se que o leite cru é mais nutritivo do que o leite pasteurizado porque não foi aquecido para matar bactérias. A crença é que a pasteurização destrói algumas das vitaminas e minerais encontrados naturalmente no leite.
A Food and Drug Administration (FDA) observa que a pasteurização tem pouco efeito sobre as vitaminas do leite, porque aquelas presentes em maiores quantidades são estáveis ao calor, ou seja, resistentes aos efeitos do calor. Estes incluem riboflavina, B6 e B12. Embora a vitamina C possa ser afetada pelo calor, o leite contém naturalmente alguma vitamina C.
Uma revisão da literatura mais antiga indica que algumas vitaminas B podem estar ligeiramente esgotadas no leite pasteurizado. No entanto, o leite não é uma boa fonte dessas vitaminas. Uma revisão encontrou um aumento na vitamina A após a pasteurização.
Mais ácidos graxos
Alguns afirmam que o leite cru contém mais ácidos graxos saudáveis do que o leite pasteurizado. A crença é que o calor utilizado na pasteurização pode quebrar ou reduzir essas gorduras benéficas. Os defensores do leite cru afirmam que manter o leite não processado preserva essas gorduras naturais, tornando-o uma escolha mais saudável.
Segundo o FDA, estudos mostram que a pasteurização não afeta a composição gordurosa do leite.
Mais antimicrobiano
O leite contém antimicrobianos, como a lactoferrina, e certas enzimas, que podem ajudar a combater bactérias nocivas e apoiar o sistema imunológico. Os defensores do leite cru afirmam que estes antimicrobianos naturais ajudam a manter o leite fresco e a reduzir as bactérias, e acreditam que a pasteurização destrói ou reduz estes antimicrobianos.
Os cientistas discordam disso por duas razões. Uma delas é que estes antimicrobianos não estão presentes em número suficiente para matar as bactérias nocivas presentes no leite. Além disso, estudos demonstraram que a pasteurização tem pouco ou nenhum efeito sobre os antimicrobianos.
A pasteurização destrói as proteínas do leite
Algumas pessoas acreditam que a pasteurização também destrói as proteínas do leite. Essas proteínas, assim como as imunoglobulinas que apoiam o sistema imunológico, auxiliam na digestão e estimulam o sistema imunológico.
Estudos concluídos em animais e humanos descobriram que a pasteurização não altera a forma como o leite é digerido. Estudos também determinaram que a imunoglobulina de vaca no leite não ajuda o sistema imunológico humano.
Protege contra alérgenos e asma
Algumas pessoas acreditam que beber leite cru pode prevenir alergias e asma, especialmente em crianças.
Esta teoria baseia-se num estudo de 2007 que mostrou que as crianças que cresceram em explorações agrícolas e beberam leite agrícola tinham menos alergias e problemas respiratórios. No entanto, o estudo testou leite agrícola, não necessariamente leite cru. Até metade dos produtos lácteos utilizados eram fervidos, o que teria pasteurizado o leite. Os participantes do estudo também podem ter recebido alguma proteção contra a exposição a animais de fazenda. Mais pesquisas são necessárias para esclarecimento.
Outros estudos demonstraram que crianças com alergia ao leite apresentam reações alérgicas tanto ao leite cru quanto ao leite pasteurizado.
Melhor para intolerância à lactose
Os defensores do leite cru afirmam que é mais fácil de digerir para pessoas com intolerância à lactose. Eles argumentam que o leite cru contém bactérias boas que produzem enzimas naturais (lactase) que ajudam a quebrar a lactose, o açúcar do leite que pode causar problemas estomacais.
Os proponentes afirmam que a pasteurização destrói essas enzimas úteis, dificultando a digestão do leite pasteurizado por pessoas com intolerância à lactose.
O leite em si não contém lactase e não contém bactérias boas que produzirão lactase.
Previne a osteoporose
Alguns afirmam que o leite cru previne a osteoporose (afinamento progressivo dos ossos) melhor do que o leite pasteurizado. Eles acreditam que o leite cru contém altos níveis de cálcio, o que pode ajudar a prevenir a osteoporose.
No entanto, os especialistas dizem que tanto o leite cru quanto o pasteurizado são ricos em cálcio e o processo de pasteurização não afeta a forma como o corpo o absorve.
Aumenta a imunidade
Algumas pessoas acreditam que o leite cru estimula melhor o sistema imunológico do que o leite pasteurizado. Eles afirmam que o leite cru contém bactérias probióticas naturais, enzimas e imunoglobulinas que fortalecem o sistema imunológico do corpo.
Os cientistas afirmaram, no entanto, que as bactérias presentes no leite cru não são probióticos e são potencialmente prejudiciais se consumidas. Eles também afirmam que o leite cru contém níveis muito baixos de quaisquer imunoglobulinas que não afetam o sistema imunológico humano.
Riscos potenciais
Embora o leite cru tenha seus defensores, beber leite cru apresenta riscos significativos que não podem ser ignorados. O maior risco associado ao consumo de leite cru é a infecção grave por bactérias frequentemente encontradas no leite cru. Essas bactérias incluem:
Estas bactérias podem causar doenças graves, incluindo diarreia intensa, febre, dor abdominal e até complicações potencialmente fatais, como insuficiência renal e meningite (inflamação ou infecção do revestimento do cérebro), que podem resultar em morte.
Como o leite cru não é pasteurizado, não há tratamento térmico para remover essas bactérias nocivas. Além da doença, a infecção pode causar efeitos de longo prazo no corpo, incluindo:
- Insuficiência renal
- Síndrome hemolítico-urêmica (danos aos vasos sanguíneos dos rins, na maioria das vezes E. Collie infecção)
- Síndrome de Guillain-Barré (uma condição na qual o sistema imunológico ataca os nervos)
- Artrite reativa (dor e inflamação nas articulações que ocorre após uma infecção)
- Distúrbios intestinais
O leite cru pode ser contaminado em vários estágios durante o processamento e armazenamento do leite.
Quem deve considerar evitar o leite cru?
O consumo de leite cru deve ser evitado – mesmo em pessoas saudáveis – com base em 20 anos de estudos que citam o risco de doenças graves decorrentes do seu uso.
Além disso, o FDA, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) e a Academia Americana de Pediatria recomendam fortemente beber e comer produtos lácteos crus.
Certos grupos correm maior risco de complicações de infecção potencialmente fatais por beber leite cru ou consumir produtos lácteos crus. Esses grupos incluem:
- Pessoas grávidas
- Crianças menores de 5 anos de idade
- Pessoas com 65 anos ou mais
- Pessoas com sistema imunológico fraco
Quão comum é o surto de leite cru?
Os surtos de leite cru ocorrem com mais frequência do que os surtos de leite pasteurizado. Numa revisão, constatou-se que, entre 1998 e 2018, ocorreram 202 surtos de leite cru (uma média de 10 por ano) e apenas nove surtos de leite pasteurizado nesses 21 anos.
Quanto tempo dura o leite cru na geladeira?
Mesmo quando armazenado na geladeira, o leite cru tem uma vida útil muito mais curta do que o leite pasteurizado. Geralmente, o leite cru pode durar cerca de sete dias na geladeira. O leite pasteurizado tem uma longa vida útil de 21 a 25 dias se armazenado corretamente na geladeira.
Tipos de leite cru
O leite cru pode vir de uma variedade de animais, embora o leite de vaca seja o tipo mais comum de leite cru. Outros tipos de leite cru são:
- Leite de cabra
- Leite de ovelha
- Leite de camelo
resumo
Embora algumas pessoas acreditem que o leite cru pode ser saudável, não há evidências científicas fortes para apoiar essas afirmações. Beber leite cru pode ser perigoso porque pode conter bactérias nocivas que podem causar doenças graves ou morte. As autoridades de saúde recomendam que todos evitem leite cru e produtos feitos com leite cru.
A pasteurização torna o leite mais seguro para beber e não rouba seus nutrientes vitais. Embora alguns acreditem que o leite cru é melhor para a digestão, imunidade ou nutrição, estudos mostram que isso não é verdade.
O leite pasteurizado é uma escolha segura e saudável para a maioria das pessoas. A venda de leite cru é ilegal em muitos estados.
