Como fazer tofu crocante: 11 dicas do chef

O tofu é rico em proteínas e um alimento básico nas dietas vegetarianas e veganas… mas não tem a melhor reputação.

O tofu pode ser pegajoso e sem gosto – tem uma textura macia e, por si só, não tem gosto. Ainda assim, há uma razão pela qual as pessoas em todo o mundo gostam dele: quando preparado adequadamente, o tofu pode ser uma fonte crocante e deliciosa de nutrientes importantes. Meia xícara de tofu firme contém 22 gramas de proteína, 3 gramas de fibra e 66% de sua necessidade diária de cálcio, de acordo com o USDA.

Não consegue pegar o jeito de cozinhar tofu? Descubra como fazer tofu crocante com estas dicas aprovadas pelo chef.

Ao examinar o corredor de tofu na maioria dos supermercados, você verá muitas variedades para escolher. Alguns dos tipos mais comuns de tofu incluem firme, superfirme, macio e sedoso. Os chefs tendem a recomendar variedades firmes se você deseja uma textura crocante. Salve as opções mais suaves para smoothies.

“Usar a versão firme ajudará seu tofu a ficar crocante enquanto você o cozinha”, diz o chef profissional vegano Leslie Durso.

Ao abrir o pacote de tofu, você descobrirá que ele está cheio de água. Essa água mantém o tofu fresco e evita que resseque. Mas a umidade do tofu fresco evita que ele fique crocante na frigideira.

“A umidade cria vapor, do qual você precisa muito pouco quando procura um exterior nítido”, explica Olivia Rozkowski, chef e educadora culinária. Escorra e pressione o tofu para extrair a umidade por 15 a 20 minutos, diz ela.

De acordo com o Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue, você pode cobrir o tofu com uma toalha de papel e pressioná-lo uniformemente com uma tábua de corte para espremer o excesso de umidade. Qualquer coisa pesada, como uma panela de ferro fundido ou uma tigela cheia de frutas, ajudará a pressionar o tofu para liberar o líquido. Você também pode usar panos de cozinha limpos em vez de toalhas de papel, se preferir. Ou você pode usar uma prensa de tofu (US$ 20, Amazon).

Claro, a farinha pode ajudar a ficar crocante, mas os chefs querem que você pegue o amido de milho. Incluir amido de milho em sua receita de tofu ajuda a reduzir sua umidade. Ele também combina perfeitamente com o processo de cozimento, dando aos seus temperos algo em que se agarrar.

“Cobrir o tofu com uma fina camada de amido de milho também absorverá o excesso de umidade, permitindo que fique melhor crocante quando frito, refogado, assado ou frito ao ar livre”, diz Rozkowski. Não se preocupe com a forma como o amido de milho gruda no tofu: o tofu ainda está um pouco úmido depois de pressioná-lo, o amido de milho vai grudar na parte externa do tofu quando você borrifá-lo.

Para um tofu ainda mais crocante e crocante, você pode prensar o tofus em uma substância naturalmente crocante (pense: flocos de milho ou fubá) depois de usar amido de milho, diz Rozkowski. “Quanto menores os pedaços, mais fácil é colar. Você pode mergulhar em um fichário como ovo, ovo de cânhamo ou substituto de ovo antes de cobrir”, diz ela.

O segredo do tofu crocante é manter a umidade o mais baixa possível. Para isso, a chef Susie Massetti recomenda escolher temperos secos para dar sabor sem umidade.

“Eu pessoalmente uso produtos secos em vez de temperos líquidos quando preciso deixar meu tofu crocante e sempre misturo meus temperos com amido de milho.”

O tofu é um ingrediente comum em receitas salteadas. Estes contêm ingredientes mistos, como fontes de proteína e vegetais. Mas cozinhar todos os ingredientes em uma panela pode deixar o tofu pegajoso.

Ou sobrecarregar o tofu – com muitos pedaços de tofu ou outros ingredientes – pode impedir a textura crocante desejada.

“Quer você esteja cozinhando o tofu sozinho ou como parte de um refogado, é sempre melhor cozinhar o tofu separadamente do resto dos ingredientes”, diz Ziata. “Adicionar tudo de uma vez fará com que o tofu se esfarele e absorva o excesso de umidade.”

Se você é novo no tofu e não tem certeza de como cozinhá-lo corretamente, fritar na frigideira é um método adequado para iniciantes. Pegue uma boa frigideira e óleo de alta qualidade. Aqueça o óleo antes de adicionar os pedaços de tofu e espalhe-os para que não se toquem.

“Fritar na frigideira é uma ótima maneira de deixar o tofu crocante – você só precisa deixar o tofu em paz”, diz Durso. “Deixe o tofu na panela até que ele se solte quando você sacudir a panela.

Vire os pedaços de tofu assim que ficarem dourados de um lado. É tentador, mas não mexa com muita frequência ou não ficará crocante ou permanecerá intacto.

De todos os utensílios de cozinha e assadeiras para escolher, os chefs preferem uma wok ou frigideira funda para obter o tofu mais crocante. Isso não deveria ser uma surpresa, pois é algo que você provavelmente verá em restaurantes.

“Use uma wok ou uma frigideira larga e funda de ferro fundido”, recomenda Keele-Jel Stanton, chef de Austin, Texas. “Adicione um pouco de óleo de boa qualidade com alto ponto de fumaça, como óleo de abacate ou óleo de semente de uva. Certifique-se de que o óleo esteja aquecido a 350 graus Fahrenheit. Use pelo menos 3 xícaras de óleo ou óleo suficiente para encher a panela com cerca de 5 centímetros de profundidade .”

A principal dica de Durso para fazer tofu ainda mais crocante é dar espaço suficiente na frigideira.

“Não sobrecarregue seu tofu”, diz ela. “Quer você esteja fritando, assando ou fritando ao ar livre, garantir que o tofu não toque é essencial para deixá-lo bem crocante.”

Usar uma fritadeira de ar quente é uma maneira fácil de deixar seu tofu crocante. As fritadeiras de ar funcionam circulando ar quente, para que a comida fique crocante por todos os lados. Este método também requer significativamente menos óleo do que fritar, por isso é uma forma mais nutritiva de fazer alimentos crocantes.

“Use uma fritadeira para deixar pedaços pequenos crocantes. Cozinhe por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho”, diz Jennifer Welper, chef executiva da Mayo Clinic Diet.

Se você não quiser fritar o tofu e não tiver uma fritadeira de ar quente, ainda poderá obter tofu crocante em um forno de convecção. De acordo com a Harvard TH School of Public Health, o tofu leva cerca de 15 minutos para assar a 350 F.

“Use o modo de convecção no forno por cerca de 15 a 20 minutos e regue o tofu com óleo de cozinha antiaderente. Depois que o tofu estiver cozido, mexa e cozinhe por mais 8 minutos”, diz Welper.

A temperatura que você usa no fogão, na fritadeira ou na convecção pode afetar a crocância do tofu. Na dúvida, use uma temperatura mais alta.

“A crocância ocorre em alta temperatura, em fogo médio a alto e em uma frigideira sem aglomeração”, diz Rozkowski. “Se usar uma assadeira de metal para assar, pré-aqueça o tofu em forno quente por 10 minutos antes de arrumá-lo e assá-lo.”

Apenas certifique-se de que o óleo e os utensílios de cozinha possam suportar altas temperaturas de cozimento.

Usar o freezer é outra ótima maneira de reduzir a umidade do tofu, o que, por sua vez, deixa a textura mais dura ao cozinhá-lo. Você pode congelar seu tofu quando levá-lo da loja para casa. De acordo com a National Kidney Foundation, vai durar até cinco meses.

O maior culpado provavelmente é a água – reserve um tempo para pressionar o tofu para obter resultados crocantes. Outra causa possível: cozinhar muito tofu na frigideira de uma só vez. Você deseja que os pedaços de tofu tenham espaço ao seu redor e não se toquem. Também é difícil deixar o tofu crocante se a temperatura estiver muito baixa, então tente usar fogo mais alto.

Agora que você sabe como fazer o tofu crocante e delicioso, experimente uma dessas receitas fáceis de tofu – todas elas são repletas de proteínas, transformam-se em alimentos básicos da despensa e são perfeitas para refeições durante a semana.